Oggi andiamo in una piccola regione il Molise.
I cavatelli: dalla preziosa tradizione culinaria del Sud, il frutto di gesti e saperi antichi
In Molise è difficile pensare al pranzo della domenica senza i cavatelli, possibilmente con il tradizionale ragù di maiale con il quale qui vengono conditi. Nonostante la comprovata origine molisana di questo antico formato di pasta, i cavatelli si sono diffusi in tutto il Sud Italia, moltiplicando le interpretazioni gastronomiche di questo primo piatto ad opera delle esperte cuoche e massaie di Basilicata, Puglia, Campania e Sicilia.
Storia e territorio
Si racconta che Federico II fosse ghiotto di questa pasta e la leggenda lo vuole addirittura come suo inventore. Oggi i cavatelli sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali P.A.T. del Molise, ma si ritrovano facilmente nelle ricette e nelle tradizioni di molte altre regioni meridionali, prestati a diversi condimenti e sughi di ogni tipo. Numerose sagre attestano il profondo legame dei cavatelli con la tradizione gastronomica e culinaria meridionale e la centralità di questo piatto nella cucina popolare di queste zone: in Molise li si celebra nelle sagre di Petrella Tifernina, Pietracatella, Cercemaggiore; nel Lazio a Vitorchiano dove sono conditi con sugo di pomodoro e finocchio mentre e ancora in Basilicata con la sagra di Ruvo del Monte.
Ricetta dei cavatelli fatti a mano
Acqua, farina e un pizzico di sale: all’apparenza sembra tutto facile, ma è la manualità l’ingrediente segreto per preparare i cavatelli. Ma vediamo gli ingredienti nello specifico.
Ingredienti
250 g di farina di grano duro
250 g di farina di grano tenero
sale qb
Acqua fresca (circa 200 ml)
Preparazione dell’impasto
1- Prima di tutto unire la farina di grano duro e tenero in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungere il sale. Una volta mischiato tutto per bene passare l’impasto su un tagliere e dargli la classica forma a fonatana, con un buco al centro.
2- Iniziare a lavorare ed aggiungere gradualmente l’acqua mentre si lascia scivolare piano piano la farina verso l’interno della fontana.
3- A seconda della consistenza della pasta, aggiungere acqua o farina. L’impasto deve essere lavorabile quindi non troppo duro ma neanche troppo molle e appiccicoso.
Preparazione dei cavatelli
4- Dopo aver ricavato un impasto omogeneo e liscio, lo si stende in sfoglie piuttosto sottili da cui ricavare delle strisce di pasta da tagliare in piccoli pezzi rettangolari.
5- Cavare è il gesto tipico attraverso il quale si preme ciascun pezzo di sfoglia e, trascinandolo sulla spianatoia, lo si fa avvolgere su sé stesso ottenendo il classico gnocchetto allungato e incavato.
6- E così via, uno dopo l’altro, rigorosamente a mano.
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