La scottiglia
L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.
La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso il mare di Maremma passavano attraverso il Chianti e il Passo dei Pecorai che nel toponimo conserva memoria di un percorso antico ma anche non troppo lontano; lavoranti stagionali si recavano in Maremma e a volte ci restavano nonostante quella terra fosse “amara”; ma anche boscaioli al tempo del taglio del bosco per far carbone.
Pare che il piatto sia nato per riutilizzare le parti meno nobili degli animali macellati o per la mensa del padrone o per il mercato. I vari pezzi erano “scottati” insieme con poco olio in un tegame di coccio. Altre versioni ci tramandano il misto di carni dovuto a feste o a ricorrenze o a semplici riunioni dei membri di varie famiglie presso una cui si mandava in omaggio quanto il pollaio o l’aia metteva a disposizione al momento.
Paolo Petroni nel suo libro sulla vera cucina toscana* definisce questo piatto “il cacciucco del Casentino” e ne consiglia la preparazione per 8 commensali in modo da rendere più in proporzione la quantità delle diverse carni di cui una buona scottiglia abbisogna: mezzo coniglio, mezzo pollo, mezza faraona, mezzo chilo d’agnello oltre al vitellone e al maiale. Sconsiglia la carne di caccagione.
Qui sotto vi propongo la ricetta di questo piatto toscano.
https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/scottiglia/
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